Laporan PRAKERIN

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas campuran tangannya, sehingga saya dapat menyusun laporan praktek kerja industri terselesaikan dengan baik dan laporan ini sebagai bukti bahwa penulisan telah di laksanakan praktek kerja industri dengan baik. menyusun laporan praktek kerja industri ini adalah salah satu ujian akhir sekolah, ujian akhir nasional dan  laporan ini sebagai bukti bahwa saya telah melakukan , melaksanakan dan telah menyelesaikan praktek kerja di KHARISMA HOTEL.

Dengan ini saya berterima kasih kepada instansi yang selama 3 (tiga) bulan telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan praktek kerja industri. Laporan ini dapat terselesaikan karna adanya bantuan dari pihak pembimbing dan pihak sekolah, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1.      Bapak Ariesto Amri S.pd,MM selaku kepala SMK NEGERI 1 SIJUNJUNG

2.      Bapak Yudi Eka Putra selaku General Manager KHARISMA HOTEL

3.      Bapak Bambang Sugeng sebagai Coordinator Training KHARISMA HOTEL

4.      Karyawan dan karyawati KHARISMA HOTEL

5.      Bapak ibu Majelis Guru

6.      Kedua Orang Tua yang telah mendoakan saya

7.      Teman saya yang telah memberikan semangat

           

Akhir dari kesempatan saya mengucapkan terima kasih kepada semuanya, saya juga mengharapkan saran dan kritik demi sempurnanya laporan ini.

Bukittinggi, 20 September 2017

                                                                                                                        Penulis

                                                                                                                   Elza Kurniati

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pelaksanaan praktek kerja industri merupakan implementasi dari pendidikan sistim ganda (PSG) yang dilaksanakan di dua tempat, yaitu di sekolah dan dunia industri, upaya ini dilaksankan dalam rangka peningkatan mutu tamatan sekolah menengah kejuruan (SMK). dalam mencapai tujuan relevansi pendidikandengan tuntutan kebutuhan dunia dalam usaha.

Harga utama dari penyelenggaraan praktek kerja industri ini disamping keahlian profesional peserta diklat akan memiliki etos kerja yang meliputi peningkatan kemampuan kerja, kretifitas hasil pekerjaan yang berkualitas, serta disiplin waktu dan kerajinan dalam bekerja.

Untuk mendeteksi perkembangan peserta diklat yang melaksanakan praktek kerja industri di dunia usaha diperlukan suatu perangkat yang dapat  memberikan informasi tentang kualifikasi dan jenis praktek kerja industri. untuk itu diperlukan suatupedoman dan jurnal kegiatan yang memuat semua kegiatan peserta diklat selama menjalani praktek kerja industri.

B. FUNGSI, TUJUAN DAN SASARAN

Dalam kurikulum SMK edisi 2013 telah dijabarkan profil kompetensi bidang pekerja untuk masing-masing program keahlian sehingga nantinya materi pelatihan untuk pesereta diklat diharapkan semaksimalnya mendekati kemampuang atau kompetensi yang harus mereka kuasai.

Dalam artian seorang pesertadapat mengerjakan beberapa pekerjaan untuk memperolah materi atau kompetensi tertentu sepanjang memiliki relansi untuk program keahliannya tersebut.

Untuk itu kami sangat mengharapkan kepada instruktur dan pembimbing dalam lapangan maupun di sekolah untuk dapat bekerja sama dalam penempatan peserta, sehingga apa yang kita harapkan bersama mendidik sumber daya manusia yang berkualitas dapat terwujud.

1. Fungsi

1.    Sebagai pelatihan program studi yang dilaksanakan di lapangan di tempat praktek kerka industri.

2.    Sebagao motivasi dan insklusif pendalaman kejuruan dengan langsung praktek di bidang industri masing-masing.

2. Tujuan

Praktek kerja industri merupakan implementasi dari salah satu sisi pelaksanaan PSG. disinilah salah satu bentuk keterlibatan dunia usaha dalam proses pelatihan-pelatihan peserta diklat pada inti produk lainnya.

Tujuan praktek kerja industri adalah :

1.    Dapat menghasilkan tenaga kerja yangberketerampilan dan pengetahuan tentang dunia  kerja yang sesuai dengan tuntutan lapangan kerja di pasar bebas.

2.    Meningkatkan eisiensi prosees pendidikan dan pelatihan tenaga kerja yang berkualitas.

3.    Memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman kerja sebagai bagian dari proses pendidikan.

3. Sasaran

1.    Untuk mendapat keterpaduan dalam mengisi antara pendidikan dengan keahlian profesi yang diperoleh melalui pelatihan di dunia usaha.

2.    Mengaplikasikan keterampilan dasar yang diperoleh melalui sekolah

3.    Membentuk kepribadian kedisiplinan diri serta tanggung jawab

4.    Tempat pariwisata yang dapat mengakomodasikan pelayanan jasa baik secara internal maupun eksternal.

5.    Dalam pembentukan dan pembinaan pelayanan prima terhadap relevansi dan organisasi yang memperhatikan kinerja para karyawan dan unit pelaksanaan kegiatan operasional

6.    penciptaan yang telah diciptakan sesuai dengan permintaan layanan jasa

7.    Ditempatkan pada ruang lingkup sebuah tempat wisata atau penginapan di tempat akomodasi yang telah diterapkan ditempat pelaksanaan tersebut.

C. TEMPAT PELAKSANAAN

Tempat pelaksanaan praktek kerja industri dilaksanakan di kharisma hotel Bukittinggi provinsi Sumatera Barat dan pelaksanaannya sesuai dengan kompetensi keahlian Tata Boga tempat pelaksanaan prakerin ada di dalam negri maupun di luar negri

D. WAKTU PELAKSANAAN

Waktu pelaksanaan prakerin yaitu selama 2 bulan selama tahun ajaran 2017/2018

E. SISTEMATIKA PENYAMPAIAN LAPORAN

Sistematika penyampaian laporan yaitu sesuai dengan urutan atau susunan yang telah ditentukan oleh pihak penyelenggara prakerin sesuai dengan ketentuan penulisan laporan tujuannya adalah untuk keseragaman dalam penulisan laporan ilmiah

BAB II

GAMBARAN UMUM DUNIA USAHA / PERUSAHAAN

A. Sejarah Kharisma Hotel

PT. Kharisma Mega Asia Sentosa merupakan perusahaan swasta nasional yang didirikan dengan akte notaris no.5 tanggal 14 april 1999 dengan nama kharisma hotel dipimpin oleh putra daerah yaitu bapak Ir.H.Mirza Taher.MBA.

Kharisma hotel beralamat di Jln.Jend sudirman no 57 Bukittinggi sumatera barat terletak di tempat yang strategis dekat dengan objek wisata, fasilitas belanja, kawasan bisnis, dan fasilitas umum lainnya, seperti :

v  ±500m dari jam gadang yang merupakan ikon dari kota Bukittingi serta pusat perbelanjaan pasar atas.

v  ±900m dari panorama park dimana terdapat peninggalan sejarah yang berupa lobang jepang.

v  ±1000m dari taman marga satwa budaya kinantan dan benteng ford de kock.

v  ±1500m dari aur kuning (pasar grosir dan terminal bus).

v  ±50m dari rumah sakit yarsi.

v  ±450m dari rumah sakit stroke nasional.

v  ±200m dari lapangan wirabraja kodim 0304 dan polresta Bukittinggi (lap kantin).

v  di kelilingi oleh tempat ibadah dan rumah makan padang.

B. Klasifikasi dan Fasilitas Kamar

Kharisma hotel adalah hotel berbintang 2 yang menawarkan perpaduan tradisi dengan standar yang tinggi dan pelayanan yang cukup baik sehingga serasa dirumah sendiri. untuk mencapai kharisma hotel dapat menempuh perjalanan lebih kurang selama 90 menit dari bandara internasional minang kabau (minang kabau airport) dengan menggunakan mobil.

Fasilitas - fasilitas yang dapat dinikmati di kharisma hotel adalah sebagai berikut :

1. Kamar

v  Kharisma suite

v  5 kharisma room

v  20 super deluxe room

v  15 deluxe room

v  5 standard room

v  single room

v  driver room (deluxe class for personal guess)

kamar yang ada di hotel dilengkapi dengan beberapa fasilitas seperti :

kamar mandi dengan air panas  dan air dingin, shower, twin bed, king bed, televisi, telephone, dan fan atau kipas angin. sebagian ada balcony, nin bar AC, untuk tipe tertentu.

2. Restaurant dan Cafe

Kharisma hotel memiliki satu buah restaurant yang berfungsi ganda sebagai ruang seminar dan saru cafe sebagai tempat untuk karaoke.

3. Meeting Room (Kharisma Meeting Room)

4. Layanan Fasilitas

v  24 jam registrasi dan informasi hotel

v  Room service open  07.00am - 23.00pm WIB

v  Laundry

5. Fasilitas Lainnya

v  Lift

v  Free car washing

v  2 parking area

Dalam operasional kharisma hotel bekerjasama dengan biro perjalanan baik dalam maupun luar negri. tidak hanya perusahaan perusahaan kecil bahkan perusahaan perusahaan besar juga bnyak yang mua bekerja sama dengan kharisma hotel.

kehadiran kharisma hotel disambut baik oelh berbagai pihak. hal ini ditandai oleh banyaknya pelanggan yang datang baik dari dalam maupun luar negri. khususnya dari negara malaysia untuk menginap atau untuk kepentingan lain seperti untuk meeting, seminar dan sebagainya.

C. Bidang Usaha

1. Pengertian Hotel

Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa layanan penginapan, makanan dan minuman serta jasa lainnyabagi umum yang dikeloala secara komersial serta memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam surat keputusan.

dalam layanan yang diberikan oleh jasa- jasa yang diberikan kepada konsumen itu di operasikan dengan tenaga kerja yang memberikan pelayanan terbaik sesuai dengan permintaan konsumen.

kata hotel berasal dari bahasa perancis yaitu "hostel" yang artinya tempat penampungan bagi pendatang atau bangunan penyedia pemondokan, makan dan minuman untuk umum. oleh sebab itu, keberadaan hostel untuk menyediakan kebutuhan masyarakat sebagai tempat tinggal sementara. hostel inilah yang menjadi cikal bakal hotel yang ada sekarang ini.

hotel adalah sejenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunannya untuk menyediakan jasa pelayanan , penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial serta memenuhi ketetuan dan persayaratan yang ditetapkan didalam keputusan pemerintah.

dari pengertian diatas maka hotel juga dapat di definisikan seperti di bawah ini :

Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan jasa pelayanan penginapan penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnyabagi masyarakat umum secara komersial. sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan member pelayanan jasa kamar penyedia makanan dan minuman serta akomodasi dengan syarat pembayaran fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan fasilitas sebagai berikut :

1.      Jasa penginapan

2.      Pelayanan makan dan minuman

3.      Pelayanan barang bawaan

4.      Pencucian pakaian

5.      Penggunaan fasilitas perabot dan hiasan - hiasan yang ada didalamnya.

Di indonesia hotel selalu dikonotasikan sebagai bangunan untuk penginapan yang mahal. secara umum di indonesia hotel berbintang menelusuri kamajuan jotel sekarang ini. perarsitektur dan perkembangannya sangat signifikan, terutama pertambahan jumlah kamar, model, arsitektur bangunan, lokasi yang menyebar dan merata, jenis dan karakter semkain beragam  membuat pilihan bagi traveller semakin banyak dan beragam.

Hotel mengalami perubahan  dan terus akan berubah kearah modern, hal ini dilakukan sebagai antisipasi terhadap keinginan pelanggan yang terus meningkat.

hotel operasional memiliki beberapa devisi dan department. semua departmen tersebut saling mendukung dan tidak dapat berdiri sendiri dalam opersainya dan mempunyai tujuan yang sama yaitu bagaimana membuat tamu merasa nyaman ketika mereka menggunakan hotel tersebut.

tiap department dipimpin oleh seorang supervisor yang bertanggung jawab kepada general manager sebagai pimpinan tertinggi dalam suatu organisasi hotel.

Department yang ada di hotel dapat di bagi sebagai berikut :

v  House keeping

v  Front office

v  HRD

v  Sales and merketing

v  Maintenance and enginering

v  Food and beverage product

v  Food and beverage service

v  Security

v  Accounting

Department di atas dikelompokkan menurut fungsi dan kegunaannya menjadi :

v  Revenue counter department yang memberikan pelayanan, menjual produk-produk hotel untuk menghasilkan pendapatan hotel . Misalnya : Front office dan Food and beverage.

v  Supporting center : department yang tidak memberi pendapatan bagi hotel secara langsung, tetapi sangat berperan dalam menyediakan dukungan bagi department revenue center. Misalnya : House keeping yang  berperan sangatbesar bagi Front office untuk menjual kamar tamu.

Dengan menghasilkan berbagai fasilitas  yang dipergunakan oleh tamu dalam menjalankan usahanya selalu melakukan kegiatan sebagai berikut :

1.      Penyewaan kamar

2.      Penjualan makanan dan minuman

3.      Penyediaan pelayanan penunjang lainnya yang bersifat komersil yaitu sebagai berikut.

1. Penyewaan kamar

Kegiatan utama dari hotel adalah menyewakan kamar kepada tamu baik bagi yang berkelas standart sampai kelas suite.

v  Single room : kamar untuk satu orang dilengkapi dengan satu buah tempat tidur berukuran single untuk satu orang

v  twin room : kamar untuk dua orang yang dilengkapi dengan dua set tempat tidur berukuran single

v  Double room : kamar yang dilengkapi dengan satu set tempat tidur berukuran double untuk dua orang

v  Double-single : kamar untuk tiga orang yang dilengkapi dengan satu set tempat tidur single dan satu set tempat tidur berukuran double

Adapun fasilitas standart yang terdapat pada masing - masing jenis kamar sebagai berikut :

v  Kamar mandi (bathroom)

v  Tempat tidur (jumlah dan ukurannya sesuai dengan jenis)

v  Ruang tidur

v  Lemari pakaian (cupboard)

v  Telephone

v  Televisi

v  Meja rias atau tulis (dressing table)

v  Rak untuk menyimpan koper (lunggage rack)

v  Asbak, handuk dan alat tulis

Sasaran yang akan dicapai dalam bentuk kebijakan-kebijakan hotel berdasarkan visi dan misi maka tersusunlah sasaran-sasaran yang ingin dicapai dalam bentuk kebijakan-kebijakan sebagai berikut :

v  Pangsa pasar yang ditetapkan untuk dilayani

v  Jenis produk yang ditawarkan

v  Standard produk yang akan dipenuhi

v  Keuntungan yang ingin dicapai oleh perusahaan

v  Hubungan dengan karyawan-karyawan, pemasok, relasi, atau komunitas dan masyarakat umum

v  Dalam komponen produk nyata dan dalam komponen yang bisa dilihat disusun dan di hitung sebagai contoh makanan dan minuman kamar dan perlengkapan lainnya.

BAB III

KEGIATAN SELAMA PRAKERIN

1. Pengertian jasa boga dan perbedaaannya dengan tata boga

Apa beda antara tata boga dengan jasa boga? keduanya sama-sama bergerak di bidang makanan. untuk tata boga sendiri adalah istilah yang biasa digunakan untuk pengolahan mekanan seperti halnya memasak, mempersiapkan hidangan, proses pengolahan makan dll. sedangkan jasa boga adalah istilah umum untuk layanan makanan. sebagai contaoh Yaitu : rumah makan, kedai, restoran, katering dan retail.

berawal dari proses tata boga guna mempersiapkan makanan hingga mengemas makanan, kemudia dilanjutkan ke tahap jasa boga sebagai layanan penjualan prosuk makanan tersebut.

terdapat dua kategori kata di dalam studi linguistik terapan, yaitu kata yang di lihat secara sintaksis (syntax) atau semantik (semantics).

dalam bentuk sintaksis, istilah tata boga memiliki dua suku kata, yaitu tata dan boga. pada rumpun bahasa indonesia, boga b erhubugan dengan makanan. sedangkan tata berhubungan sengan penataan. delam bentuk semantik, istilah tata boga memiliki makna penataan makanan. dalam arti luas, tata boga adalah bentuk pengolahan makanan. terdapat berbagai macam proses pengolahan, diawali dari persiapan hingga hasil akhir.

istilah jasa boga, dalam bentuk sintaksis juga memiliki dua suku kata, yaitu jasa dan boga. secara semantik istilah jasa memiliki maksa sangat luas, namun ketika kata jasa dan boga merupakan satu kesatuan, maka maknanya lebih kepada bentuk layanan makanan. meskipun demikian istilah jasa boga tidak hanya berbatas pada bentuk layanan. pada skala industri, bentuk pelayanan atau jasa sering disebut dengan istilah service di tujukan kepada konsumen, maka bentuknya sangat beragam. misalnya jasa pemesanan, jasa pengiriman, jasa produksi, hingga penjualan produk dan layanan purna jual. dalam hal ini produk yang dimaksud adalah boga.

A. Jenis kegiatan

1. Banquet

Adalah tempat ruang meeting bagi instansi-instansi pemerintah atau swasta yang akan mengadakan pertemuan dimana ruang meeting di KHARISMA HOTEL terdiri dari :

v  Kharisma meeting room

v  Kharisma caffe

adapun susunan meja dan kursi ruangan banquet terdiri dari beberapa macam yaitu :

v  Teater : berupa susunan kursi seperti bioskop

v  Class room : berupa susunan bangku sekolah

v  U-shape : berupa susunan bangku yang membentuk huruf U

v  Restaurant style

2. Kitchen

Pengertian dan Fungsi Kitchen

Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman pusat pendidikan dan latihan Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian daour sebagai berikut : "Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking" dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1.      Ruangan dapur terpisah dengan ruangan lainnya

2.      Lantai dibuat dari bahan yang kedap dan tahan air

3.      Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai sampai flapon

4.      Plafon dibuat datar dengan bahan cerah

5.      Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi kesagala arah

dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah :

1.      Tempat mengolah makananmulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk dihidangkan

2.      Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional

Pengertian Memasak

Dalam buku Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Putra, menurut Drs Bagus Putu Sudira, BA (2001),memasak adalah suatu kegiatan yang dilakukan oleh seseorang dengan mengolah bahan makanan melalui proses penerapan panas dengan tujuan tertentu.

Menurut buku Pedoman Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Nusa Dua Bali yang berjudul "Metode dan Prinsip Dasar Pengolahan Makanan".

Pengertian memasak :

Disebutkan bahwa 'cooking is the application of heat to food for the purpose of making it more degestable, safer to eat, more paratable, and to change it appearance"

yang artinya:

Menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan membuat makanan itu lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan makanan tersebut.

Tujuan Memasak :

1.      Membuat makanan itu lebih mudah dicerna di dalam perut.

2.      Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan mengahncurkan dan melembutkan jaringan-jaringan pada makanan itu, dengan demikian pengahncuran jaringan ini maka makanan itu akan lebih mudah dihancurkan atau dicerna di dalam perut.

3.      Membuat makanan itu  aman untuk di makan.

4.      Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak menganduang zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut, sakit perut dan lain sebagainya.

5.      Meningkatkan rasa dan keenakan makanan yang dimasak.

6.      Dalam proses memasak, api yang di sentuh pada bahan makanan tidak saja mengahncurkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan tadi. pembakaran ini dapat merubah rasa dan aroma yang lebih sedap dan merangsang selera makan.

7.      merubah rupa atau warna makanan yang dimasak.

8.      Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak juga dapat merubah warna atau rupa makanan tadi. perubahan ini mungkin menyebabkan warna makanan itu merosot lebih jelek atau menjadi lebih baik.

Metode mamasak terdiri dari 2 metode yaitu :

v  Cooking by Moist Heat (panas basah)

Metode memasak dimana mempergunakan air, kaldu dan sauce dalam proses memasak.

Metode panas basah (cooking by moist heat) terdiri dari :

1. Boilling

Memasak daam air mendidih yang jumlah airnya lebih banyak dari volume makanan sehingga makanan yang di masak  dapat terendam seluruhnya.

2. Simmering

Memasak makanan dalam air dimana volume air lebih sedikit di bandingkan volume bahan yang di rebus.

3. Blanching

Memasak bahan makanan dengan cara mencelupkan ke dalam air mendidih beberapa menit tak sampai bahan makanan itu matang, kemudian di angkat lagi.

4. Poacing

Memasak makanan dalam air mendidih dimana volume air lebih banyak daripada volume makanan.

5. Braisshing

Memasak makanan dengan sauce atau stock dimana volume bahan keduanya sama.

6. Stewing

Merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan bahan yang di rebus.

7. Steaming

Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air.

v  Cooking by Dry  Heat (Panas kering)

Yaitu metode memasak dimana menggunakan minyak dan non minak dalam proses memasak. metode panas kering (Cooking by Dry Heat) terdiri dari :

1. Grilling

Memasak bahan makana dengan panas radiasi tinggi yang biasanya dilakukan diatas bara api.

2. Roasting

Memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala arah yang biasanya dilakukan di dalam oven dan disiram dengan sauce dan minyak.

3. Deep Frying

Memasak bahan makanan dengan cara menggoreng bahan makanan itu sendiri dengan minyak yang dimana bahan makanan dapat seluruhnya tenggelam di dalam minyak tersebut.

4. Shallow Frying

Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak dimana volume minyak sama dengan volume bahan.

5. Saute

Memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau sering disebut dengan istilah menumis.

6. Baking

Memasak bahan makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas dalam proses memasak.

Adapun peralatan makaan yang digunakan didalam proses memasak yang di bagi menjdai 2 yaitu :

v  Perlengkapan (equpment)

Adalah merupakan perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan. adapun contoh perlengkapan (equipment) yaitu :

1. Meja

2. Kompor

3. Oven

4. Grill

5. Refrigerator

6. SInk (bak cuci)

7. Deep prayer

v  Peralatan (utensil)

Adalah perlatan yang digunakan untuk mengolah makanan. adapun contoh peralatan (utensil) yaitu :

1. Cutting board

2. Knife

3. Stock pot

4. Sauce pan.

5. Frying pan

6. Tray

7. Bowl

Metode Observasi (pengamatan)

Adalah suatu metode yang pelaksanaannya dengan cara mengumpulkan data-data yang diperlukan dengan melihat/terjun langsung ke lapangan.

Observasi : F&B Product (kitchen)

Nama kitchen :

Pastry kitchen

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang khususnya menangani atau membuat kue, cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.

didalamnya terdapat sub seksi yaitu bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread).

1. Production (Main) Kitchen

Production (main) kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organsisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam sambal, stock serta berabgai macam main course, yang dimana kitchen ini termasuk ke dalam Hot Kitchen.

2. Butcher

Butcher merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani bahan mentah yang berasal dari hewan, unggas ataupun ikan yaag nantinya akan diperlukan ole bidang section lainnya dimaan bahan tersebut akan di olah sesuai denga masingmasing section.

3. Garde Manger Kitchen

Garde Manger Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam appetizer seperti salad. sandwich dan lainnnya. di Garde Manger Kitchen juga membuat berbagai macam saus-saus dingin (dressing).

Kitchen adalah tempat yang khusus atau salah satu yang ada di hotel yang menyediakan berbagai makanaan dan minuman baik untuk acara hotel , makan karyawan dan tamu-tamu yang datang ke hotel.

Mengambil bahan yang akan di masak.

v  Mencuci dan membersihkan semua bahan

v  Memotong sesuai dengan jenis masakan

v  Memasak apa yang kita bisa masak

3. Pastry

Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya di sajikan untuk dessert.

berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. pembuatan pastry mengacu padaberbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya.product pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yan gtidak menggunakan ragi. pada umumnya product pastry bertekstur crispy, adonan tidak di roll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

4. House Keeping

House keeping berasal dari kata house yang berarti rumah da keeping berarti memelihara, merawat dan menjaga. house keeper orang yang menjaga, merawat serta memelihara rumah yang ada dalam hal ini yaitu hotel.

bertanggung jawab terhadap keadaan diluar seperti kebun atau taman , maupun yang ada di dalam gedung seperti kamar tamu, lobby, koridor, toilet, patrylocker, serta menjaga aset seperti linen milik hotel tersebut.

Kegiatannya meliputi :

v  Stripping sheat (mencabut sheat yang sudah dipakai di dalam kamar)

v  Making bed (ganti sheet)

v  Dusting kamar (pembersihan fasilitas kamar seperti meja, kursi, televisi dan perangkat lainnya dengan cara di lap denga kain dusting)

v  Sapu kamar

v  Cleaning toilet

v  Mengisi perlengkapan kamar (seperti mineral water, sabun, shampo, pasta gigi, tissue ruangan dan tissue bathroom, handuk)

v  Re-check kamar sebelum meninggalkan ruangan untuk memastikan kebersihan serta kelengkapan kamar.

5. Loundry

Kegiatan meliputi :

v  Mencuci pakaian tamu

v  Mencuci sheet

v  Mencuci handuk

v  Mencuci sarung bantal

v  Mencuci bad cover

6. Food & Beverage Service

Dalam dunia sekarang ini, industri makanan dan minuman telah berkembang banyak, sesauai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali makan perhari. hal ini tela menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan & minuman.

fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan adalah :

1. Fisiologis     : kebutuhan makanan khusus

2. Ekonomi      : kebutuahn untuk nilai terbaik untuk harga yang di bayarkan

3. Sosial           : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan perasaan

4. Psikologis    : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri

5. Kenyamanan           : keinginan orang lain untuk melakukan perkerjaan

kebutuhan ini memainkan berbagai peran besaruntuk menentukan faktor, bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan & minuman industri jasa.

Food & Beverage Service adalah "Food Flow" (dari pembelian makanan(purchasing) untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan pada pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. kadang-kadang melibatan transportasi jika ada pemisahan fasilitas produksi dan layanan.

S          = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)

E          = Excellent in everything we do ( kerjakan semuanya semaksimal mungkin dan memuaskan)

R          = Reaching out to every guest with hospitally ( jangkau dan dekati tamu dengan penuh ramah

               tamah)

V         = Viewing every guest as special ( memandang dengan rasa yang sangat penuh perhatian)

I           = Invitting guest to return ( melakukan segala sesuatu terhadap tamu yang akan membuat                     tamu tersebut datang kembali)

C          = Creating a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana yang akrab/hangat terhadap tamu

E          = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus kontak dengan pandangan tamu

               sehingga tamu dapat memanggil kita bila memerlukan sesuatu)

Food and Beverage department merupaka department yang sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya.

Food and Beverage Deparment terbagi menjadi dua

bagian yang bergantung satu sama lain dan harus saling bekerja sama.

2 (dua) bagian tersebut adalah :

1. Food and Beverage bagian depan (front service)

yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room service.

2. Food and Beverage bagian belakang (back service)

yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.

Tujuan Department Food and Beverage menurut soekarno dan pendit (1998:5) adalah :

1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan hara yang sesuai

2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makananan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.

Mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.

Tugas dan Tanggung Jawab Masing-masing Jabatan

Dari struktur organisasi F&B product department di atas, dapat di lihat bahwa setiap karyawan atau staff memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. adapun deskripsi jabatan untuk F&B Product Department  pada Kharisma Hotel antara lain sebagai berikut :

Executive Chef

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Mengorganisasikan dapur

2.      Menyusun menu

3.      Memesan bahan makanan

4.      Membuat rencana "Layout" dapur

5.      Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan

6.      Menjaga kestabilan "food assistant"

7.      Mengkoordinasikan pegawai

8.      Mengawasi pekerjaan pegawai

Sous Chef

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Menggantikan tugas-tugas di dapur pada saat executive chef tidak ada di tempat

2.      Mengawasi langsung operasaional dapur

3.      Mengawasi pengadaan dan pembelian bahan makanan

4.      Mengecek crew-crew yang bertugas

5.      Mengawasi pengolahan bahan makanan dan menjaga mutu makanan yang akan disajikan

Chef de Partie

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Bertanggung jawwab pada masing-masing seksinya

2.      Memesan bahan pada executive chef untuk keperluan seksinya

3.      Mengawasi kelancaran tugas-tugas seksinya

Pastry cook Supervisor

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Mengawasi semua aktivitas yang dilakukan oleh pastry cook dalam membuat cake dan bread

2.      Membantu pastry cook dalam membuat cake dan bread untuk breakfast dan hidangan untuk coffe break (bila ada banquet order)

Pastry Cook

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Menyiapkan cake untuk hidangan breakfast

2.      Membantu preparation Danish, croissant, cake, dan sandwich bread untuk hidangan breakfast

3.      Membuat pizza doug, apple pie, dan black forest (bila persediaan sudah habis)

Hot Kitchen Supervisor

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Mengawasi pengolahan makanan  guna menjaga mutu makanan yang akan disajikan untuk ala carte maupun order banquet

2.      Membuat jadwal kerja untuk kitchen cook dan trainee

3.      Mengecek cook yang bertugas sesuai dengan shiftnya

Kitchen Cook

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Memasak bahan makanan yang disajikan

2.      Menyediakan peralatan dapur yang akan digunakanpada saat mengolah dan menyajikan makanan

Cold Kitchen Supervisor

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Mengawasi cold kitchen cook dalam membuat makanan yang akan disajikan

2.      Membantu cold kitchen cook dalam mempreparation ala carte menu

Cook Helper

Tugas dan tanggung jawab :

1.      Membantu tugas-tugas cook dalam seksinya masing-masing kitchen

B. Pelaksanaan Kegiatan

Pelaksanaan kegiatan dilaksanakan secara komersial dengan pelayanan prima yang diberikan sebagai sarana penunjunag dengan memberikan  pelayanan prima kepada kolega/pelanggan dan kegiatan di jadwalkan dengan penyelenggaraan yang telah direncanakan selama ini.

C. Hasil Kegiatan Praktek

1.      Dapat memperoleh pengalaman lebih banyak

2.      Dapat menerapkan keselamatan kerja

3.      Menambah pengetahuan tentang ruang lingkup perhotelan

4.      Terjalin kerja sama yang baik

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah di uraikan secara terperinci pada bab-bab sebelumnya tentang kegiatan praktek kerja industri di KHARISMA HOTEL. maka akhirnya penulis mengambil beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut :

1.      Hotel merupakan sarana penunjang pariwisata yang bergerak dibidang jasa akomodasi yaitu kamar, makanan, dan minuman serta jasa lainnyabagi umum yang di kelola secara komersial.

2.      Berdasarkan kedudukan dalam organisasi hotel department tata hidang makanan dan minuman mempunyai peranan penting adalm menunjang pendapatan dan pelayanan hotel kepada tamu.

3.      Professional seorang staff merupakan salah satu faktor penting dalam meningkatkan mutu pelayanan.

4.      Kerjasama yang naik dengan department lain sangat mempengaruhi professional kerja.

5.      Pengawasan dari atasan juga merupakan faktor yang sangat berpengaruh dalam mengoptimalkan kerja seorang karyawan.

6.      Kerjasama yang baik antara karyawan dengan pemimpin.

B. Saran

Penulis mengambil beberapa kesimpulan dari hasil melaksanakan prakerin di KHARISMA HOTEL. maka penulismencoba mengemukakan saran-saran dalam upaya mengatasi berbagai masalah dan penulispun mengaharap kritik dan saran yang sifatnya membangun.

1.      Adanya pelatihan perhotelan yang lebih professional

2.      Adanya pelatihan bagi tenaga SMK.