Bahan Makanan Dari Ikan

BAHAN MAKANAN DARI IKAN

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan menggunakan insang. Ikan dapat ditemukan di berbagai ekosistem, ada perairan tawar, payau dan laut. Beberapa spesies ikan sudah dapat dibudidayakan sehingga masyarakat dapat dengan mudah mendapatkan ikan. Daging sebagai bahan olahan ialah, bagian lunak di tubuh hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan olahan pangan. Sebagai sumber olahan pangan, berdasarkan warna dasar bahan pangan daging dapat dibedakan menjadi 2, yaitu daging berwarna putih dan daging berwarna merah. Daging berwarna putih biasanya lebih cenderung berasal dari unggas contohnya ayam, sedangkan yang berwarna merah berasal dari hewan berkaki empat seperti sapi, kerbau, dan kambing.

1. Jenis Ikan

1). Ikan perairan tawar

Ikan perairan tawar adalah ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau. Dalam banyak hal, lingkungan air tawar berbeda dengan lingkungan perairan laut, dan yang paling membedakan adalah tingkat salinitasnya. Jenis-jenis ikan air tawar sebagai bahan pangan adalah ikan lele, mas, gurame, bawal dan sebagainya. Kandungan gizi ikan air tawar hampir menyerupai dengan ikan air laut.

2). Ikan perairan payau

Ikan periran payau adalah ikan yang hidupnya di perairan payau, dimana perairan payau merupakan pencampuran antara perairan tawar dan perairan laut seperti muara. Kadar garam dalam perairan tersebut berkisar 5-29 ppm. Jenis-jenis ikan air payau yang sering dikonsumsi sebagai bahan pangan seperti: Ikan Bandeng, ikan kakap dan lain sebagainya.

3). Ikan perairan laut

Ikan perairan laut adalah ikan yang hidup di laut dengan salinitas di atas 30 ppm. Ikan laut sangatlah banyak jenis dan ukurannya, dari mulai ukuran terkecil sampai ukuran yang besar. Kandungan gizi ikan laut pun sangatlah lengkap dan baik untuk kesehatan. Jenis-jenis ikan laut yang sering dikonsumsi adalah seperti Ikan Tuna, Ikan Tenggiri, Ikan kembung, dan lain sebagainya.

Kandungan gizi beberapa jenis ikan konsumsi dapat dilihat pada tabel berikut.

Manfaat Ikan

Kandungan gizi ikan kaya akan manfaat bagi tubuh karena merupakan sumber protein bagi tubuh. Kandungan gizi yang terdapat pada ikan segar dan manfaatnya antara lain:

Omega 3, untuk proses perkembangan otak pada janin dan penting untuk perkembangan fungsi syaraf dan penglihatan bayi.

Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah dicerna.

Kaya akan asam amino seperti taurin untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.

Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutaan pada anak.

Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk pertumbuhan dan kekuatan tulang.

Vitamin B6 untuk membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.

Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf.

Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh.

Yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak.

Selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagian antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas.

Seng yang membantu kerja enzim dan hormon.

Fluor yang berperan dalam meguatkan dan menyehatkan gigi anak

HASIL OLAHAN IKAN

A. KAKI NAGA IKAN

Produk ini merupakan jenis olahan bentuk jelly (fish jelly) yang telah berkembang dan telah diperdagangkan secara komersial di pasar lokal dengan bahan baku dari ikan atau udang.

B. NUGGET IKAN

Nugget ikan merupakan salah satu bentuk olahan dari ikan yang dicelupkan ke dalam batter kemudian dilumuri tepung roti dan digoreng cepat.

C. STICK IKAN TENGIRI

Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa asin/gurih, teksturnya keras dan renyah, berbentuk batang panjang dan mengembang dengan warna kuning kecoklatan.

Pada umumnya, stick yang beredar di pasaran kaya akan kandungan karbohidrat tapi kandungan proteinnya sangat rendah. Untuk itu, dibuat diversifikasi produk perikanan yaitu stick ikan tengiri. Stick ikan ini menggunakan bahan dasar tepung terigu dan tepung ikan (berasal dari ikan tengiri) sebagai sumber proteinnya.

D. KERUPUK IKAN GABUS

Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang sangat disukai oleh masyarakat, baik dikonsumsi sebagai lauk makan nasi ataupun dimakan sebagai makanan ringan. Kerupuk yang beredar di pasaran pada umumnya kaya akan unsur karbohidrat, tetapi miskin akan unsur protein. Sebagai sumber protein, pada pengolahan krupuk biasanya ditambahkan daging ikan, salah satunya adalah ikan gabus.

Ikan gabus merupakan salah satu ikan air tawar yang mempunyai kandungan gizi tinggi. Komposisi kimia daging ikan gabus per 100 g bahan adalah air 69 g, kalori 74 kal, protein 25,2 g, lemak 1,7 g, karbohidrat 0 g, Ca 62 mg, P 176 mg, Fe 0,9 mg, vitamin A150 SI dan vitamin B1 0,04 mg (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). Daging ikan gabus memiliki rasa yang cukup lezat, berwarna putih dan daging ikan relatif lunak karena mengandung sedikit jaringan ikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Selain kandungan proteinnya yang tinggi yaitu sebesar 25,2 g, ikan gabus juga mempunyai kandungan albumin yang tidak ditemukan pada ikan lainnya seperti ikan lele, ikan nila, ikan mas, dan ikan gurami. Fraksi protein yang terdapat pada ikan cod, ikan haddock, ikan hiu dan ikan gabus mengandung 16-22% albumin.

E. NUGGET IKAN

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum mengonsumsi dilakukan penggorengan.

Nugget ikan merupakan bentuk olahan dari surimi dengan penambahan bumbu, tepung tapioka yang dicelupkan kedalam adonan batter kemudian dilumuri dengan tepungn roti dan digoreng. Masyarakat pada umumnya telah mengenal nugget karena rasanya yang erat dan cara pengolahannya yang cukup sederhana.

Ciri khas nugget ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan.

Tujuan dari diversifikasi produk ikan khususnya pembuatan nugget adalah untuk menambah nilai ekonomis dan nilai yang dari produk hasil perikanan.

F. LEMPER IKAN

Lemper adalah sebangsa panganan yang terbuat dari ketan dan biasanya berisi abon atau suwiran daging ayam, dan terbungkus oleh daun pisang. Pembuatan lemper mencakup persiapan daging ayam dan mengetim ketan (bisa dengan santan). Selanjutnya daging ayam yang sudah disuwir dibungkus dengan ketan, lalu ketan ini dibungkus dengan daun pisang, selanjutnya dikukus.

G. EMPEK-EMPEK IKAN

Ikan yang dimanfaatkan secara komersial pada umumnya memiliki nilai ekonomis, sedangkan sebagian besar belum dimanfaatkan secara optimal. Contohnya ikan belut, karena bentuknya yang menyerupai ular atau daging cucut yang kandungan ureanya tinggi sehingga dalam kondisi segar tidak disukai konsumen dan belum dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan. Ikan dapat dilakukan diversifikasi produk olahan diantaranya adalah empek-empek.

Empek-empek merupakan salah satu jenis makanan tradisional yan gpopuler dan berasal dari Palembang. Produk empek-empek sangat digemari karena rasanya yang khas di samping itu, harganya relatif murah, sehingga menjadikan empek-empek sebagai makanan yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai salah satu usaha.

Prinsip pengolahan empek-empek hampir sama dengan pengolahan bakso tetapi pelengkap makannya yang berbeda.

H.RESOLES IKAN GABUS

Dengan berkembangnya produk olahan dalam bentuk makanan olahan dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan dan secara tidak langsung kebutuhan gizi dapat tercukupi. Selain itu dengan adanya pengembangan produk olahan dapat meningkatkan nilai ekonomi masyarakat karena produk olahan yang dikembangkan dapat dijadikan sebagai peluang bisnis, seperti home industry atau industri dalam skala besar. Salah satu hasil olahan ikan gabus yang dapat dijadikan sebagai produk olahan ikan adalah resoles ikan gabus.

Resoles terdiri dari bahan kulit dan isi sehingga dapat digolongkan ke dalam kue dadar. Disebut dadar karena cara pengolahan adonan kulit diproses dengan didadar yang terbuat dari campuran tepung terigu, telur, air serta bahan makanan lain yang dituangkan dalam wajan datar panas, kemudian diisi dengan adonan isi dan digulung.

Ikan gabus merupakan salah satu ikan air tawar yang mempunyai kandungan gizi tinggi. Komposisi kimia daging ikan gabus per 100 g bahan adalah air 69 g, kalori 74 kal, protein 25,2 g, lemak 1,7 g, karbohidrat 0 g, Ca 62 mg, P 176 mg, Fe 0,9 mg, vitamin A150 SI dan vitamin B1 0,04 mg.

Selain kandungan proteinnya yang tinggi yaitu sebesar 25,2 g, ikan gabus juga mempunyai kandungan albumin yang tidak ditemukan pada ikan lainnya seperti ikan lele, ikan nila, ikan mas, dan ikan gurami. Fraksi protein yang terdapat pada ikan cod, ikan haddock, ikan hiu dan ikan gabus mengandung 16-22% albumin.

Albumin digunakan untuk meningkatkan tekanan osmotik plasma, menghindari timbulnya sembab paru – paru, gagal ginjal, sirosis hati, penyakit gastrointestinal dan carrier faktor pembekuan darah. Albumin mampu mengikat toksisitas logam berat dan obat – obatan yang tidak mudah larut seperti aspirin dan obat tidur, mencegah sel darah merah pecah dan pengangkut molekul–molekul kecil melewati plasma dan cairan utama ekstrasel.

I.                    DENDENG BELUT

Ikan belut merupakan salah satu ikan air tawar yang mempunyai ukuran panjang mencapai 60 cm dan beratnya mencapai 600 gram. Bentuknya menyerupai ular sehingga kurang disukai oleh konsumen mastarakat. Salah satu bentuk olahan yang dapat dilakukan pada belut adalah dengan pengolahan dendeng belut.

Dendeng belut adalah bentuk olahan semi basah yang dilakukan dengan perendaman atau pembaceman dalam larutan bumbu, yaitu gula merah, bawang putih, bawang merah, garam dan ketumbar selama 24 jam kemudian dilakukan proses pengeringan dan daya awetnya cukup lama dan rasanya manis gurih.

MUTU IKAN DAN HASIL OLAHAN NYA SERTA PERUBAHANNYA SETELAH PENGOLAHAN

1. Pengaruh suhu pada penyimpanan ikan dan hasil olahannya

Pendinginan adalah metode penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 100C. Meskipun air murni membeku pada suhu 00C, tetapi beberapa ada yang tidak membeku sampai -20C atau di bawahnya (Winarno dan Fardiaz 1973). Penyimpanan dengan suhu pendinginan yang dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroorganisme namun tidak dapat membunuh seluruh bakteri atau mikroorganisme yang ada pada ikan. Penyimpanan pada suhu beku memungkinkan untuk dapat membunuh seluruh bakteri yang ada pada ikan karena dengan suhu beku seluruh kadar air ikan menjadi membeku sehingga tidak ada aktivitas mikroorganisme.

Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah dan beku dapat mengakibatkan perubahan mutu. Pendinginan dapat berpengaruh terhadap rasa, tekstur, dan nilai gizi serta sifat-sifat lainnya (Winarno dan Fardiaz 1973). Perubahan mutu ikan bisa terjadi ketika ikan telah didinginkan atau diturunkan suhunya setelah disimpan pada suhu beku atau suhu dingin karena seluruh tubuh ikan membeku dan ketika diturunkan suhunya daging ikan menjadi rusak karena pengaruh suhu.

2. Pengaruh kemasan pada penyimpanan ikan dan hasil olahan

Perlakuan kemasan sangat berpengaruh terhadap terjadinya perubahan-perubahan mutu pada ikan. Pada ikan yang tidak dikemas terutama pada suhu ruang terjadi perubahan berat. Ikan yang tidak dikemas akan sangat dipengaruhi oleh udara dan suhu disekitarnya. Hal ini dikarenakan proses respirasi pada ikan yang tidak dikemas tetap berlangsung dan tidak dapat dihambat. Kadar air ikan akan menguap karena pengaruh suhu dan kelembaban disekitarnya sehingga berat ikan semakin berkurang, serta akan terjadi perubahan tekstur pada ikan menjadi kaku. Mikroorganisme juga akan dapat berkembang dengan baik dan akan menguraikan protein pada ikan sehingga akan menyebabkan perubahan bau pada ikan.

Ikan yang dikemas hanya dapat menghambat namun tidak dapat menghentikan proses respirasi. Karena kadar air ikan tetap menguap namun tertahan dalam kemasan sehingga ikan menjadi lunak dan berair. Mikroorganisme juga masih bisa berkembang bila tidak didukung dengan suhu rendah atau beku sehingga ikan menjadi sedikit berlendir akibat penguraian ikatan-ikatan protein pada ikan.

3. Perubahan–perubahan ( warna, aroma, tekstur dan tingkat kesegaran) yang terjadi pada penyimpanan ikan disuhu ruang dan faktor yang mempegaruhi perubahan tersebut.

Perubahan warna pada ikan menjadi pucat disebabkan oleh adanya penguraian kandungan protein pada ikan oleh bakteri proteolitik sehingga daging ikan menjadi denaturasi dan warna ikan menjadi tidak segar.

Ikan bandeng segar memiliki tekstur yang kenyal, elastis dan tidak meninggalkan bekas ketika ditekan. Setelah penyimpanan, terjadi perubahan tekstur pada ikan menjadi lebih keras, kaku, dan tidak elastis dan tekstur ikan juga berubah menjadi lebih lunak dan tidak elastis. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan suhu serta perlakuan kemasan yaitu ada yang dikemas dan ada yang tidak dikemas. Suhu dingin dan beku menyebabkan ikan menjadi keras dan kaku sedangkan bila dikemas pada suhu ruang ikan menjadi lunak dan berair dan bila tidak dikemas ikan menjadi kaku dan tidak elastis.

Perubahan bau yang menimpang menjadi busuk pada ikan terjadi karena enzim yang ada pada ikan terdenaturasi serta terurai sehingga asam amino dan protein pada ikan diubah menjadi gas amoniak yang merupakan indikator terjadinya pembusukan pada ikan. selain itu, juga adanya aktivitas mikroorganisme yang mempercepat terjaidnya pembusukan pada ikan.

Ikan yang disimpan pada suhu ruang hanya dapat bertahan selama 1 hari karena proses respirasi tidak terhambat dan aktivitas mikroorganisme juga tumbuh dengan baik. Hal ini terlihat pada uji H2S terbentuk warna coklat akibat adanya proses pembusukan pada ikan. Nilai WHC yang sangat rendah juga menunjukan bahwa ikan sudah tidak segar dan sudah membusuk karena besarnya luas area basah yang disebabkan rendahnya kemampuan daging ikan dalam mengikat air. Semakin luas area basah, nilai WHC akan semakin rendah serta kemampuan ikan dalam mengikat air akan semakin berkurang

4. Tanda dan jenis kerusakan yang terjadi selama penyimpanan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan yang kami amati secara umum terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:

a. adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada penyimpanan di suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan sehingga langsung kontak dengan udara yang menyebabkan bau busuk.

b. terbentuknya lendir pada permukaan ikan,

c. adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat,

d. adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal, tidak elastic, kaku, keras (pada suhu dingin dan beku) dan berair (dalam kemasan pada suhu ruang).

5. Perlakukan yang terbaik untuk penyimpanan ikan dan hasil olahan

Penyimpanan terbaik adalah penyimpanan suhu beku dengan dikemas. Namun penyimpanan yang saya lakukan tidak membuat ikan menjadi tetap segar dan dapat mempertahankan mutu ikan tetap baik, karena proses thawing (pendinginan kembali pada suhu normal) tekstur ikan menjadi rusak dan setelah diuji H2S terbentuk warna coklat dan pada nilai WHC terlalu rendah.

Untuk hasil olahan berupa ikan teri asin penyimpanan terbaik ialah dalam bentuk kemasan karena mutu ikan asin dapat dipertahankan dari pengaruh suhu dan kelembaban.

Penurunan Mutu dan Proses Pembusukan Ikan

Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Demikian juga dengan ikan, ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar.

A. Proses Penurunan Mutu

Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.

Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.

Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

B. Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

- Hyperaemia

Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

- Rigor Mortis

Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

- Autolysis

Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

- Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.

Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :

Seluruh permukaan tubuh,

Isi perut,

Insang.

Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:

Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.

Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.

Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

C. Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.

Hal-hal ini dapat disebabkan karena:

Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.

Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.

Penyimpanan dalam palka terlalu lama.

Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.

Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.

D. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan

Cara Penangkapan

Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

Reaksi Ikan Menghadapi Kematian

Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.

Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.

Jenis dan Ukuran Ikan

Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.

Keadaan Fisik Sebelum Mati

Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.

Keadaan Cuaca

Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.